Una de las formas de la cuajada más útil en la alimentación es la que se conoce con la denominación de yogurt. Se prepara añadiendo a la leche, después de hervida y enfriada hasta unos 40 grados centígrados de temperatura, un cultivo de bacilos acidó filos, que van a atacar el azúcar de le leche, acidificándola.
 Si se mantiene la leche mezclada con ese cultivo con ese cultivo de bacterias, a esa misma temperatura, se multiplican estos microorganismos vivos muy rápidamente, de manera que a las pocas horas, generalmente de tres a cinco, está listo el yogurt para ser usado.

 Esto es lo que dice sobre el yogurt la profesora Adelle Davis, renombrada especialista en nutrición, autora de un artículo sobre este asunto, publicado en la revista Vida y Salud, de donde transcribimos, con la debida autorización, los párrafos de las paginas siguientes:
 “Muchos datos de historia antigua de países tales como la India, Persia, Egipto y otros,  están llenos de referencias a una especia de cuajada llamada yogurt. Frecuentemente se encuentran menciones del yogurt en la historia primitiva de pueblos muy apartados entre si, tales como Lapona, Islandia, Escandinava  y Mongolia. Marco Polo dice haberlo saboreado en la China.

“El yogurt fue introducido  en Francia durante el reinado de Francisco I. Este rey tenia una salud precaria y estaba envejeciendo precozmente, de manera tan alarmante, que fue necesario hacer venir a un famoso medico de Constantinopla a fin de que lo tratara. Este médico trajo consigo cultivos del fermento con que se prepara el yogurt y diariamente administraba al rey esta especie de cuajada. Francisco I no sólo mejoró su estado de salud sino que recuperó su vitalidad a tal punto que denominó al alimento milagroso como latí de la vie éternelle (leche de la vida eterna).
 “Sin embargo, el yogurt  demoró en introducirse en América. La razón de esto es que el fermento del yogurt no dura mucho. Los frailes trapenses durante muchos años prepararon el yogurt en sus monasterios de Francia. Como muchos otros inmigrantes que vinieron a América, trataron de introducir en el nuevo mundo el cultivo del yogurt.”
 “Las tres clases de bacterias que son necesarias para el cultivo del yogurt sólo pueden vivir en la leche fresca, de manera que, no siendo posible conservarla en la gran travesía del océano, al venir hacia América estos cultivos se contaminaban con bacterias extrañas y degeneraban. No producían cuajadas con las características, aspecto, sabor y de más propiedades del yogurt original. Pero los frailes insistieron, hasta que lograron traer el yogurt a América. Establecieron en los terrenos de su famoso monasterio de La Trappe, en Québec, Canadá, un Colegio Agrícola Modelo y un instituto Experimental de Productos Lácticos Rosell, anexos a la Universidad de Montreal.. Fue alli donde, tras incansables esfuerzos, el Dr. J.M. Rosell y el Profesor E. Brochu obtuvieron cultivos puros de yogurt, desde donde los esparcieron por toda América.

“Como cualquier alimento que ha sobrevivió a través de los siglos y atraído la atención de los entendidos de todos los tiempos ya sobrepasó la prueba del paladar. El yogurt posee sabor y olor característicos  y agradables, y tiene el aspecto de una cuajada común. Las personas que están acostumbradas a comer grandes cantidades de yogurt, como los búlgaros, griegos, los turcos, prefieren ingerirlo en forma simple, sin ningún otro agregado que le modifique el sabor.
Otras veces estas mismas personas lo combinan con otros platos. Los escandinavos lo prefieren con azúcar negra y canela. Los norteamericanos lo usan en combinación con muchos otros platos, especialmente como postre, con bollitos, frutas secas, dulces, gelatinas, miel y verduras.

“Hay muchas personas que prefieren solo revolverlo bien y tomarlo como si fuese bebida. Cada persona, como cada pueblo, descubre luego su manera favorita de saborear el yogurt.

“Si bien la mayoría gusta el yogurt por el sabor que tiene, muchísimas otras personas lo toman por motivos de salud.

“A fin de que se comprenda mejor los beneficios del uso diario del yogurt, sería conveniente tener en cuenta algunos hechos relativos a la fisiología y anormalidades del aparato digestivo.

“Se debe tener presente que las proteínas, para ser absorbidas, necesitan experimentar la acción de ciertas sustancias llamadas enzimas que les transforman las moléculas en otras más pequeñas. Estas enzima tienen que ser producidas en cantidad y números adecuados y las del estómago necesitan de acido clorhídrico para poder actuar. El contenido ácido del estomago, al pasara al intestino delgado, ayuda a mantener en solución las sales alcalinas a fin de que sen absorbidas.

“Los ácidos protegen también la vitamina C, o ácido ascórbico, y las diferentes vitaminas del grupo B, impidiendo así que se descompongan. Ahora bien, en muchos casos de perturbaciones digestivas, estas enzimas o fermentos no son preparados por el organismo en cantidades adecuadas para digerir todos los alimentos ingeridos, y también en otros el ácido clorhídrico del estomago puede quedar disminuido en su cantidad o a veces faltare completamente. En estos casos, la digestión de las proteínas se resiente enormemente, y  las sales orgánicas no pueden quedar en el estado en que puedan ser absorbidas fácilmente, ni las vitaminas B y C son protegidas de los daños que pueden sufrir en el tubo digestivo.

 “Los fermentos digestivos del intestino delgado pueden también estar disminuidos. Los alimentos, imperfectamente digeridos por los fermentos digestivos, promueven el desarrollo de gran numero de microbios que van a causar fermentaciones, originando gases, inflamaciones, irritaciones e infecciones de los intestinos. Pero las proteínas son indispensables para el mantenimiento y la recuperación de la salud. Experimentos llevados a cabo durante la guerra demostraron que enfermos con úlceras, quemaduras, inanición, etc., cuyo estomago no podía ya digerir las proteínas, mejoraron considerablemente con la ingestión de proteínas ya digeridas. Sin embargo, estas proteínas digeridas, además del sabor desagradable que tienen son muy caras.

 “Gran número de investigadores han demostrado que el colibacilo, así como los bacilos de la fiebre tifoidea, la paratifoidea , la difteria y las diversas formas que producen la  disentería bacilar, no pueden vivir en un medio ácido (Más importante que el efecto de la acidez en los gérmenes patógenos es el facto bactericida, producido por las bacterias del yogurt , que mata todos los gérmenes patógenos - excepto los bacilos de la tuberculosis y del ántrax- en 24 horas, destruyendo incluso la ameba histolítica.) Por lo tanto el yogurt en el intestino va a preparar un medio inadecuado para la proliferación de estos gérmenes que causan enfermedades.

 “Los últimos trabajos del Dr. L. Emmet Holt, hijo, profesor de la Universidad Johns Hopkins, de EUA, demostraron que las benéficas bacterias que habitualmente están presentes en los intestinos tienen la facultad de preparar la vitaminas del grupo B en cantidades que puedan proporciona toda la ración necesaria para el organismo humano. Las personas en cuyo intestino se encuentre la flora intestinal de estas bacterias benéficas, no sufrirán de deficiencia de las vitaminas del grupo B. Si se añadiese vitaminas B a los cultivos del yogurt, las bacterias harían aún una mayor contribución benéfica al organismo de las personas que los ingiriesen.
 “Se han obtenido excelentes resultados con el uso del yogurt en el tratamiento de gran número de enfermedades.
Desde hace mucho tiempo, se emplea en algunos hospitales de Europa y EUA, en el tratamiento de úlceras de estómago y de duodeno, flatulencia, gastritis, enteritis, colitis, presión en el vientre, diarrea, disentería, tanto en los niños como en los adultos. El yogurt, preparado con leche fresca, ha sido empleado con muy buenos resultados en las enfermedades de los niños. Es muy raro encontrar un medicamento como el yogurt, que tenga poder para destruir las bacterias patógenas y que al mismo tiempo pueda servir de alimento y que ayude a recuperar las energías del organismo, debilitadas por la enfermedad.

 “Las ventajas del consumo diario del yogurt son evidentes por el grado de salud de los pueblos que lo  usan habitualmente. Pro ejemplo, los búlgaros no consideran ninguna comida complete si en ella no está presente el proverbial plato del yogurt. Ahora bien, los búlgaros se destacan por la longevidad que alcanzan. Sus estadísticas revelan que hay 1500 personas en cada millón de habitante, que alcanzan la edad de cien años. En EUA las estadísticas revelan que en cada grupo de un millón de habitantes, sólo nueve llegan a la edad de cien años. Y además reviste mayor significa el echo de que los búlgaros jamás pierden el vigor natural, la claridad mental, la agradable apariencia de buena salud y jovialidad, hasta una edad muy avanzada. Las mayoría de las personas de Norteamérica y especialmente en nuestros países sudamericanos, piensan y también lo dicen, que no les gustaría vivir hasta los cien años, porque no pueden concebir la extrema vejez sin los diversos y variados achaques con que ella se identifica en nuestro medio, achaques tales como sordera, dificultades en  la visión, pasos vacilantes y muchas otras señales de degeneración física. Jamás vieron a una persona llegar a los cien años libres de dolencias, con los sentidos en perfecto estado, los pasos firmes, la mente ágil y con una expresión de alegría y jovialidad en el rostro. La mayoría de los investigaros juzga que el secreto de la conservación de la salud y demás rasgos que   acabamos de describir, comunes a los búlgaros, se deben al gran consumo de yogurt que ese pueblo hace continuamente. El yogurt proporciona salud en abundancia a cualquier persona o pueblo que lo consuma.

 “El sabor del yogurt depende de la pureza del cultivo con que fue preparado, de manera que si alguien se queja porque no le gusta el sabor del yogurt, o porque  no consigue los beneficios que esperaba, quizá sea porque se trata de cultivos contaminados por otras bacterias.
 “La preparación del yogurt no es difícil. Basta conseguir un frasquito  del producto que bajo ese nombre se vende en las buenas lecherías, bares lácteos, etc. En vez de consumir todo el contenido del frasquito, resérvense una parte, la cual se diluirá en leche hervida pero enfriada hasta los 40 grados centígrados (104°F), o sea más o menos a la temperatura que la mano puede soportar. La dilución debe tener la proporción de una cucharadita para cada taza de leche caliente. Después de revolver bien todo, envuélvase el recipiente que contiene la mezcla en una tela de lana, doblada varias veces, donde quedará de tres a cinco horas. Entonces la leche estará cuajada y estará el yogurt listo para el consumo. Se destapa el recipiente y se deja en un lugar fresco, si el yogurt no es para el consumo inmediato.

“No se debe olvidar de reservar parte de este yogurt como “semilla” para preparar el necesario para el día siguiente. En caso de que no sea posible conseguir yogurt hecho, se puede recurrir a las pastillas o a los cultivos líquidos de fermento láctico, que se venden en las farmacias (Yogurtogenol, Yogurtol, etc.).

“Hay también  un método mas sencillo, que tiene como base el pan, para preparar la leche cuajada, usado en el sur de Rusia, Bulgaria y otros países del cercano Oriente, donde es grande su consumo. Consiste simplemente en poner un pedacito de pan en una taza de leche hervida y enfriarla hasta que llegue a los 40 grados, y dejarlo reposar dos días. Después se tira el pan y se pone el resto en un litro de leche hervida y a una temperatura de 40 grados. Después de agitar la mezcla, se envuelve el recipiente en un paño de lana y a las pocas horas estará lista la cuajada y servirá de “semilla” para hacer el yogurt conforme quedó explicado”.