EL
CONSUMO DE FRITURAS es muy común. Forma parte de las llamadas comidas rápidas.
Mucho se ha insistido en lo saludable que es reducir las frituras por su
relación con la obesidad. Es cierto que ingerir grandes cantidades de grasas
puede aumentar la posibilidad de sufrir obesidad. Esto se debe a que un gramo de
grasa aporta más calorías que ningún otro nutriente, a saber, nueve calorías por
gramo. Un gramo de carbohidratos o de proteínas aporta cuatro calorías por
gramo.
Existe otro problema: las frituras producen acrilamida. Es un nombre extraño,
pero cada día se habla más de este término en los círculos interesados en la
salud humana.
¿Qué
es la acrilamida?
¿De dónde se obtiene?
La
acrilamida es un compuesto orgánico, blanco, muy soluble. Se diluye en agua,
éter, alcohol y cloroformo.
Esta sustancia se forma cuando ciertos alimentos son sometidos a altas
temperaturas.
De manera particular, cuando los vegetales son cocinados a temperaturas mayores
a 120 grados centígrados. Estas temperaturas pueden ser alcanzadas al hornear,
asar o freír los alimentos. Las investigaciones afirman que se produce con más
frecuencia en las papas fritas. Cuando estas se venden en sitios de comida
rápida, las cantidades son aún mayores. Esto se debe a que las máquinas
freidoras permiten que el aceite alcance altas temperaturas, lo que le confiere
ese color dorado, tan atrayente a la vista. Hay otros productos que también
contienen acrilamida, entre ellos las galletas, los panes tostados y la carne
asada.
¿Qué
efecto tiene la acrilamida?
Esta
sustancia ha sido relacionada con algunos tipos de cáncer, particularmente en
las damas. En estudios de seguimiento a largo plazo, se ha podido establecer una
relación directa entre la ingesta de cuarenta miligramos diarios de acrilamida y
el aumento al doble de la posibilidad de tener cáncer de útero y de ovario. Es
posible obtener esta cantidad de acrilamida si se ingiere una bolsa de papas
fritas de 32 gramos por día. Parece ser también que esta sustancia está
relacionada con el cáncer de mama.
¿Qué
hacer?
La
conclusión parece muy simple. No comer frituras. No obstante, los extremos son
siempre peligrosos. Es necesario incluir grasa en nuestra dieta. El treinta por
ciento del número total de calorías que ingerimos cada día debería provenir de
las grasas. Es mejor que esa grasa sea de origen vegetal, evitando las de origen
animal, que aumentan el colesterol. La grasa animal ha sido relacionada con
algunos tipos de cánceres. En el caso de ingerir frituras, es mejor que sean
caseras, evitando así consumir las que se producen en los puestos de comida
rápida. Por otra parte, para que se produzcan los efectos indeseables de la
acrilamida, es necesario que su consumo sea por tiempo prolongado.
Algunas autoridades sanitarias han recomendado incluir en la dieta una mayor
cantidad de frutas y verduras, y evitar las frituras. Se ha hecho referencia a
las papas fritas, pero son igualmente dañinas las galletas, las tostadas y la
carne a la parrilla. Coma más sano, y su vida se prolongará. Y, ¿por qué no?,
informe también a otros sobre el beneficio de una vida sana.
Leo Acosta Palma es profesor de Endocrinología Ginecólogo pica de la Universidad Centro-Occidental Lisandro Alvarado, Barquisimeto, Venezuela.
Tomado de:
Prioridades Año 7 - Agosto 2011, Pág. 13.
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