LA SOJA EN LA ALIMENTACIÓN

La Soja es un cultivo muy importante en la Argentina. ¿Porqué? Porque es un alimento de alto valor nutritivo.
Porque es un producto muy barato.
Nuestro país es el cuarto productor mundial de grano, el primer  exportador  de aceite y el segundo exportador de harina de soja.
Muchos años de investigaciones médicas, sustentan la opinión de que la  proteína de soja o algunos de sus componentes menores presentes en la  harina  son útiles en la prevención y aún en el tratamiento de la  arteriosclerosis.
Se ha comprobado que la alimentación con estos productos ayuda a  disminuir  el nivel de colesterol en la sangre.

Propiedades nutricionales:

Tiene un alto valor nutritivo: contiene la mitad de hidratos de
Carbono y  el doble de proteínas que otras legumbres. Además las proteínas son de
alta  calidad.
Contiene minerales como calcio, fósforo, hierro, magnesio y potasio.
Es rica en ácidos grasos y vitamina E.
Es buena fuente de vitaminas del complejo B.
El poroto verde contiene vitaminas A y D.
Contiene una alta proporción de fibra y tiene un bajo contenido de
sodio.
No contiene colesterol como todo alimento de origen vegetal

Resumiendo: un grano de soja contiene: proteínas, Hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas.

¿Quienes pueden consumirla?

Los niños: leche de fácil digestibilidad. Al no contener gluten ni lactosa y ser muy pobre en almidón, es un alimento ideal para aquellos niños con trastornos gastrointestinales o alérgicos, en los cuales se reemplaza la leche materna o de vaca por la leche de soja.

El deportista, los adolescentes, los convalecientes, quemados e inapetentes, los ancianos con deficiencias en la masticación, por su concentrado aporte calórico-proteico.

Los enfermos alérgicos que no toleran alimentos que contienen trigo o sus derivados, leche o pescado.

Los diabéticos, por su bajo contenido en hidratos de carbono.

Los constipados por su elevado contenido en fibras.

Las personas con hipertensión arterial por su bajo contenido en sodio.

El consumo de aceite de soja rico en ácidos grasos, insaturados, se recomienda como un medio de prevención de la ateroesclerosis, disminuyendo los riesgos de ataques cardíacos o cerebrales.

De la semilla de soja, además de extraerse el aceite, sémola o harina, se obtiene la LECITINA. Esta contiene fósforo orgánico que actúa como tónico para el cerebro y exalta la vitalidad la vitalidad de las células del organismo.

No pueden consumirla: personas con ácido úrico elevado, con gastritis, úlcera, diarreas u otros problemas intestinales.

Cómo aumentar la calidad proteica, combinación con otros alimentos.
El valor de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales.
Cuando carece de ellos su valor biológico es nulo.
Las proteínas son los constituyentes esenciales de todos los tejidos del organismo humano, de aquí que durante toda la vida se debe proporcionar en cantidad y calidad suficientes para que los tejidos se formen y renueven constantemente.
El valor biológico de las proteínas representa el % que el organismo utiliza o aprovecha.
Por lo tanto, la proteína ideal sería aquella que el organismo utiliza en un 100%.
La composición de las proteínas de la soja si bien, dentro de las proteínas vegetales es una de las más completas, es ligeramente deficiente en algunos de esos aminoácidos esenciales, deficiencia que se compensa fácilmente
si se la consume conjuntamente con otros alimentos: leche, huevo, arroz o trigo.

Elección:
Deben elegirse porotos parejos, sin manchas, de buen color y aspecto, con la piel bien adherida, deben ser de consistencia firme, pero no duros, ya que mientras más duros son, más viejos.

Formas de utilización:
 Como grano verde
 Como harina
 Como leche
 En forma de aceites y salsas.

Conservación:
a) Poroto de soja: debe conservarse en lugar fresco y seco, en recipientes herméticos.
b) Productos a base de soja: si el producto no sufre cocción, masas de tarta, leche o mayonesa de soja, debe consumirse dentro de las 48 horas y mantenerse en la heladera a 4º C.
Si el producto es cocido o se utilizan conservadores naturales o artificiales, podrá consumirse dentro de los 45 días de elaborados (dulce de leche, porotos de soja en escabeche, etc)

Inactivación:
A pesar del alto contenido en proteínas del poroto de soja, no debe consumirse crudo, ya que contiene un inhibidor de enzimas que ayudan a digerir y utilizar las proteínas.
El poroto de soja debe cocinarse a temperatura superior de 60ºC (hervido u horneado) para inactivar dicho inhibidor y de ese modo se aumente el valor proteico.

Cómo se puede utilizar la soja:

* LECHE DE SOJA:    -   arroz con leche de soja
- Flan
- Crema pastelera
- Dulce de leche
- Salsa blanca
- Pan queques

* RESIDUO DE LA LECHE:   - budín de pan
-  masa para tartas
-  masitas secas
-pan
albóndigas
rellenos
empanadas criollas y árabes

* CON LOS POROTOS:
- cazuelas
-    ensaladas
-    soja nuez
-    praliné

Además podemos adquirir en los negocios la harina de soja y el aceite de soja.

Cuidados en la elaboración y conservación:

Higiene personal:  lavado de manos (agua y jabón)
Cepillado de uñas
Cabello recogido
Ropa adecuada

Higiene de utensilios y mesadas:  lavado previo (detergente)
 Enjuague
 Desinfección
(lavandina)
Enjuague
Secado con paño limpio

Utilización de agua segura:  agua de red, Agua clorada,  Agua mineral

· Evitar contaminación cruzada: no mezclar alimentos crudos con
cocidos.
· No usar los mismos utensilios para alimentos crudos que para cocidos.
· No toser o estornudar encima de los alimentos a preparar.

Granos secos. Método de preparación.
- seleccionar los porotos (impurezas)
- lavarlos varias veces (2 ó 3)
- remojarlos durante 12 horas
- lavarlos nuevamente
- cocinarlas tapado durante 90 minutos aprox.(espumar)
- no agregarles sal

Granos verdes:
Son de mejor gusto y se cocinan como las arvejas, habas etc.

Brotes de soja:
La soja permite disponer de hortaliza fresca obtenida en la casa.
Su contenido en vitamina C convierte los brotes en otro valioso alimento.
Otra forma de obtenerlo es: colocar en una fuente de vidrio una servilleta de papel, doblarla y humedecerla. Sobre ella colocar los granos de soja cubriendo toda la superficie; los granos deben estar distanciados entre sí, ya que una vez brotados aumentan de tamaño.
Tapar con una fuente de vidrio o polietileno transparente.Mantener la humedad agregando agua hasta que a los 4 ó 5 días germinen los granos. Cuando los brotes alcancen una longitud de 7, 8 o 10 cm, separarlos de los granos y del hollejo arrugado y servirlos crudos en ensalada.
Condimentarlos a gusto.
También se pueden cocinar en agua, y saltarlos en manteca o en tortilla.

Harina de soja:
No posee gluten y contiene menos almidón que la harina de trigo, por lo que no debe utilizarse sola en las masas de pastelería.
Por cada Kg de harina de trigo se debe agregar entre 300 a 400 grs de harina de soja.

Leche de soja:
Es una bebida con casi el mismo valor nutritivo que la leche de vaca.
Su color es blanco cremoso y su sabor muy particular. Es el producto de la maceración prolongada de los granos secos y posteriormente hervidos y  filtrados.
El residuo de la leche es apto para preparaciones sencillas y  agradables. Su contenido proteico es de un gran valor nutritivo.
Puede utilizarse en la preparación de rellenos, budines, galletitas, etc.

Queso de soja:
Con la leche puede elaborarse fácilmente un agradable y muy nutritivo queso, sólo se necesita leche y limón.

Aceite de soja:
Es de color amarillo oro, de olor agradable. Se puede utilizar en forma de jabón, en la fabricación de caucho o como aceite comestible.
Desde el punto de vista nutritivo contiene una concentración del 50% de ácidos grasos esenciales, además las grasas de la soja no contienen colesterol.
El aceite de soja no debe ser guardado para utilizarlo de nuevo. Es necesario evitar que se queme pues los alimentos fritos con aceite quemado resultan indigestos.

Ventajas sobre la carne.
 


RECETARIO

LECHE DE SOJA: leche vegetal.
Una vez seleccionado, lavado y remojado el poroto durante 12 horas, tenés que volcar el agua y moler en procesadora o licuadora agregando una pequeña cantidad de agua para facilitar el procedimiento.
Una vez realizado, agregar por cada taza de soja licuada, 3 tazas de agua. Poner a hervir y cocinar durante 20 minutos a partir de la ebullición. Colar y guardar el residuo y la leche en la heladera..

PRALINE
Ingredientes:
2 tazas de soja remojada durante 12 horas
1 taza de azúcar
1 taza de agua
1 cucharada de cacao
Preparación:
Colocar en una cacerola todos los ingredientes menos el cacao, llevar a fuego fuerte y revolver con cuchara de madera.
Cuando se evapora el agua queda de color blanco opaco, bajar la llama y seguir revolviendo hasta que tome color tostado brillante y en ese momento agregar el cacao, retirar del fuego y volcar en una superficie seca hasta que se enfríe.

MAYONESA DE SOJA
Ingredientes:
1 taza de soja hervida
10 aceitunas
jugo de ½ limón
aceite
Preparación
Se trituran todos los ingredientes y luego con la batidora se baten hasta que espesen. Se condimenta con sal y condipizza.
Opciones: se puede suplantar las aceitunas por otros ingredientes para darle diferentes sabores.

MILANESAS DE SOJA
Ingredientes
½  kilo de soja hervida
150 grs de harina  o harina de soja
sal, orégano, condipizza, perejil y ajo
pan rallado, linaza (en sustituto de 1 huevo)
Preparación
Se tritura la soja con los condimentos y se hace una masa agregando la harina. Si la masa fuera muy seca se le puede agregar un chorrito de jugo de limón. Cuando la masa está unida se estira con el palote, se cortan en medallones y se pasan por pan rallado.

MASITAS SECAS:
Ingredientes:
Varios:
100 grs de manteca
Azúcar impalpable
100 grs de residuo de soja
Ralladura de limón
100 grs de azúcar
Coco
rallado
2 yemas de huevo
Cacao,
1 cucharadita de esencia de vainilla
400 grs de harina leudante

Preparación:
1. Mezclar los ingredientes rápidamente y formar un bollo que se enfriará en la heladera unos 30 minutos.
Incorporar el sabor que se desee.
2. Estirar y cortar con un cortapasta dando las formas deseadas.
3. Cocinar en placas enaceitadas algunos minutos.
4. Pintar algunas con azúcar impalpable, otras con lo que desee.

EMPANADAS CRIOLLAS
Ingredientes
2 cebollas picadas
1 ají picado
2 tazas de residuo de soja cocido
100 grs de cebolla de verdeo picada
2 huevos duros picados
24 aceitunas verdes picadas
24 pasas de uva sin semilla
2 docenas de discos para horno
sal, pimienta y pimentón, comino, ají, azúcar
Procedimiento:
Dorar la cebolla y el ají en aceite. Retirar del fuego y agregar el residuo y la cebolla de verdeo finamente picada, condimentar a gusto.
Armar las empanadas colocando en cada una un trocito de huevo, una aceituna y una pasa de uva. Cerrar y pintar con leche de soja. Colocar en placa enaceitada y llevar a horno caliente hasta que estén
doradas.

MASA PARA TARTAS:
Ingredientes:
10 cucharadas de harina leudante
5 cucharadas de residuo de soja
5 cucharadas de aceite
5 cucharadas de leche de soja
1 cucharada de sal fina
Procedimiento:
Unir todos los ingredientes.
Dar forma rápidamente sin amasar demasiado.Cubrir una tartera. Cualquiera sea el relleno a utilizar, una vez dispuesto sobre la tarta, cubrir con un batido de un huevo y una taza de leche de soja y llevar a horno hasta que esté cocida.

ALBONDIGAS
Ingredientes:
2 tazas de residuo o poroto de soja picado
1 cebolla rallada, 1 pimiento picado rehogados
3 cucharadas de pan rallado
1 cucharada de queso rallado
1 huevo
1 cucharada de perejil picado
1 diente de ajo
harina o avena arrollada: cantidad necesaria. sal, pimienta, nuez moscada: a gusto
Preparación:
Preparar las albóndigas uniendo todos los ingredientes para la mezcla con los condimentos adecuados.
Con las manos enharinadas darles forma de bolitas y acomodar en una olla enaceitada. Cocinar hasta que estén doraditas, dándoles vuelta a la mitad de la cocción.
Preparar una salsita liviana de tomates y agregar a las albóndigas.
Cocinar unos minutos.
Estas albóndigas pueden cocinarse al horno a fuego moderado.

Tomates rellenos
Ingredientes:
6 tomates medianos
¼  taza de arroz hervido salpimentado
¼  taza de residuo de soja
sal, pimienta
100 gramos de arvejas
1 huevo duro
perejil picado
10 aceitunas negras o verdes
Preparación:
Elegir 6 tomates grandes y sanos. Ahuecarlos y salpimentarlos.
Mezclar arroz, residuo, arvejas, perejil, mayonesa de soja y 4 aceitunas picadas.
Condimentar a gusto.
Rellenar los tomates y adornar con aceitunas picadas y huevo duro picado.

BUDIN DE PAN
Ingredientes:
2 tazas de miga de pan
1 taza de residuo de soja
1 litro de leche de soja
2 huevos
1 taza de azúcar
1 limón (la cáscara rallada)
20 grs de manteca
1 cucharada de cognac
Procedimiento:
· Mezclar todos los ingredientes, tratando de desmenuzar bien el pan.
· Volcar sobre una budinera acaramelada y cocinar a Baño María.
· Desmoldar y guardar en la heladera.

SOJA ESCABECHADA
Se hierve la soja con tres partes de vinagre y una de agua. Cuando está cocida se escurre y se deja enfriar. Se pican ajos, perejil y pimientos rojos. Se agregan a la soja y se condimenta con sal, pimienta y vinagre. Se puede guardar en frascos y esterilizar.

PAN DE SOJA
Ingredientes
1 kg de harina común
1 cucharada de sal fina
3 cucharadas de aceite
1 taza de residuo de soja
½ litro de leche de soja
10 grs de levadura de cerveza
Preparación:
Mezclar la harina, sal, aceite, residuo de soja y levadura. Agregar la leche tibia , mezclar, amasar y dejar leudar. Dar forma a los pancitos y dejar levar nuevamente.
Pintar con leche de soja y cocinar a horno fuerte hasta que estén dorados.

SOJANUEZ
Ingredientes:
1 taza de porotos de soja
Procedemiento:
Remojar los porotos de soja unas 12 horas.
Volcar en una asadera y tostar al horno.
Una vez dorados picarlos y utilizar como maní o nuez.

CREMA PASTELERA
Ingredientes:
½ litro de leche de soja
1 yema
½ taza de azúcar
1 cucharada de maicena al ras
1 cucharadita de esencia de vainilla.
Procedimiento:
Revolver en crudo todos los ingredientes. Poner a cocinar a fuego lento, revolviendo con cuchara de madera.
Cuando espese, continuar unos minutos mas la cocción.

MASA DE ROSCA DULCE
Ingredientes:
Levadura de cerveza levex – 1 sobre
¾ tazas de leche de soja tibia
¼ taza de azúcar
50 grs de manteca
1 huevo
cáscara rallada de limón
1 y ½ taza de harina común
1 taza de residuo de soja
cantidad necesaria de sojanuez.
Crema pastelera.
Procedimiento:
Colocar en un bols la harina, manteca, levadura, azúcar, residuo de soja, ralladura de limón. .  Agregar la leche tibia, mezclando suavemente. Hacer un bollo y dejar descansar hasta que duplique su volumen en lugar tibio y tapado con polietileno. Estirar la masa en forma rectangular, rellenar con crema pastelera y soja nuez.

PAN INTEGRAL
Ingredientes:
3 tazas de harina integral
2 tazas de harina común
2 tazas de residuo de soja
1 sobre de levadura levex
½ litro de leche de soja tibia
2 cucharaditas de azúcar
2 cucharadas de aceite o manteca
sal
Procedimiento:
Mezclar los ingredientes secos. Agregar la leche tibia y formar un bollo. Dejar leudar hasta duplicar su volumen en lugar tibio , tapado con polietileno.
Dar forma  de pancitos. Dejar levar nuevamente. Pintar con leche de soja y cocinar en horno fuerte hasta que estén cocidos.

PATE DE SOJA
Ingredientes:
1 taza de soja hervida y triturada
2 cebollas hervidas
½ taza de aceite, sal, condimento para pizza.
Se tritura la soja con las cebollas, el aceite, la sal y el condimento hasta que quede una pasta.
Opciones: se puede reemplazar la cebolla por pimiento hervido, roquefort, atún, etc.