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Recetas de Panes Integrales.

Tomado de Comer para vivir- Recetario Vegetariano por la Dra. Nelsy de Restrepo.

El pan es un alimento importancia en la dieta de una persona vegetariana. Debe ser seco y liviano; plenamente cocido por dentro y por fuera. Es preferible asar panes pequeños y tan bien cocidos que en cuanto sea posible, los gérmenes de la levadura puedan ser destruidos.

El pan leudado recién hecho no debe consumirse. Es pesado y de difícil digestión. Es mejor consumirlo el día siguiente de ser horneado. Los panes no necesariamente deben ser siempre leudados, pueden hacerse panecitos pequeños, muy bien asados, sin levadura y estos no tendrán peligro de ser consumidos inmediatamente.

Aunque el pan de trigo es muy agradable no debe aparecer vez tras vez en la mesa; debe variarse con recetas de centeno, maíz, avena y sorgo...

También es recomendable consumir pan integral tostado (zwieback: asado dos veces.) Es un alimento agradable y digestivo. Para hacerlo, corte en rebanadas el pan leudado ordinario y séquelo en un homo a baja temperatura hasta que desaparezca toda humedad. Déjelos en el horno hasta que estén levemente tostadas pero de una manera uniforme. Este pan, guardado en un sitio seco, empacado, después de enfriar, en bolsas plásticas o de tela, puede conservarse mucho más tiempo que el pan común.

Si va a hacer pan leudado, hágalo con levadura. No use polvos de hornear, ni bicarbonato de sodio. "La soda en cualquiera de sus formas, no debe ser introducida en él estomago, porque el efecto es terrible. Consume la membrana del estomago, causa inflamación y frecuentemente envenena todo el organismo". Consejos sobre el Régimen Alimenticio. Pág. 409).

algunos defectos del pan y sus posibles causas

Pan pesadoUna de sus causas se debe a temperaturas irregulares en la etapa de levantamiento del pan, amasado insuficiente, harina muy vieja o levadura muy vieja.

Pan AgrioPuede deberse al uso de agua muy caliente en su preparación, tiempo excesivo de leudado, levadura de mala calidad o crudos. Se relata el caso de una señorita que trabajaba como empleada en una casa y que prepare una cantidad de pan agrio y pesado. Con el propósito de deshacerse de ese pan y esconder el problema, se lo echo a un par de cerdos de gran tamaño. A la mañana estos animales aparecieron muertos, sus cuerpos fueron examinados y se encontraron en sus cuerpos, trozos de ese pan pesado.

Pan seco (se desmorona con facilidad). Este estado puede ser causado por demasiada harina de en la masa o exceso de asado.

Agrietamiento de la cortezaProducido por enfriamiento en una corriente de aire, por introducirlo al horno antes que subiera lo suficiente, demasiada temperatura en el horno al meterlo.

Corteza demasiado gruesaPor asado muy lento, mucho tiempo en el horno o exceso de sal.

Parches o líneas oscurasCausado por ingredientes de mala calidad, mezcla defectuosa de los ingredientes lo cual impidió que la harina se mojara uniformemente.

HúmedoPan muy mojado, insuficientemente asado, pan puesto a enfriar en un recipiente cerrado.

Pan granolientoCausado por temperaturas demasiado altas mientras subía, mucho tiempo de leudado, horno frío al introducir el pan, exceso de liquido.

reglas para hacer un buen pan

1. Use harina de buena calidad. La harina vieja no levanta.

2.Mantenga la temperatura adecuada. Si hay frío la masa demorará mucho para subir. Los gérmenes de la levadura actúan mejor a una temperatura tibia.

3.La grasa y la sal retardan la acción de la levadura por lo tanto deben añadirse a la mezcla cuando esta haya subido.

4.Caliente el horno con anterioridad antes de meter el pan.

5.Para un correcto asado, es mejor hacer los panes pequeños.

6.Cinco minutos antes de hornear, prenda el horno a 400°F (204°C.)

7. Cuando vaya a hacer el pan estudie muy bien la receta y prepare todos los ingredientes con suficiente anterioridad.

8.Trabaje con orden y limpieza en un lugar tibio.

9.No manipule con brusquedad los panes una vez formados.

Estas recomendaciones y reglas le serán de ayuda en la hechura, uso y consume de un buen pan. Esperamos que disfrute las recetas.

pan integral basico

Ingredientes

3 cucharadas de levadura

4 cucharadas de miel de abeja o de panela

1 taza de cualquier nuez molida

8 tazas de harina integral.

3 cucharadas de sal,

3 tazas de agua tibia

Preparación

Disuelva la levadura y la miel en la mitad del agua y déjela subir en un lugar tibio. Licue las nueces o su sustituto en el resto del agua. Cuando la levadura suba, añádala a la harina junto con los demás ingredientes y amase vigorosamente hasta que obtenga una masa suave que no se pegue a las manos y se pueda cortar con cuchillo. Póngala en un recipiente amplio, tápela con una tela mojada y déjela subir hasta el doble de su tamaño durante 40 minutos ó 1 hora.

Corte la masa con cuchillo y divídala en tres porciones. Amase cada una de ellas. Forme los panes y colóquelos en moldes previamente engrasados. Déjelos en un lugar calientito hasta que doblen su tamaño.

Caliente el horno a 400°F (204°C), 5 minutos y antes de introducir los panes en el horno. Déjelos a esta temperatura 15 minutos y reduzca el calor a 350°F (176°C) para que se asen durante media hora más.

Una vez listos sáquelos del horno y déjelos enfriar muy bien y guárdelos tapaditos en un lugar seco y fresco. Consúmalos preferiblemente después de 24 horas.

Pan Integral de Naranja

Ingredientes

10 tazas de harina integral 

2 tazas de harina blanca

3 cucharadas de levadura en grano

1 ½taza melado de cana o de panela

½coco molido y licuado

¼taza de lecitina

1 cucharada de sal

3 naranjas pintonas

Agua

Preparación

Primeramente tibie el melado, añada la levadura en la mitad del melado y deje reposar durante 10 minutos. Ralle las cáscaras de las naranjas y luego saque el jugo de las mismas. Una la harina integral con la blanca y agregue uno por uno los ingredientes. Amase durante 30 minutos. Luego deje reposar la masa 20 minutos, amase un poco nuevamente y comience a armar sus panes. Espere 5 minutos hasta que suban. Mientras suben caliente el horno a 400°F (204°C.) Luego introdúzcalos en el horno y los deja a esta temperatura durante 15 minutos, los 30 minutos restantes baje la temperatura a 350°F (176°C.) Ya listos los panes, sáquelos del horno y deje enfriar. Al día siguiente puede servirlos con alguna mermelada o mantequilla natural de semillas.

Pan Semi Integral

Ingredientes

3 cucharadas de levadura

4 cucharadas de miel de abeja o de

panela

1 taza de cualquier nuez molida

6 tazas de harina integral

2 tazas de harina blanca

3 cucharaditas de sal 3 tazas de agua tibia

Preparación

Para elaborar el pan semi - integral realice el mismo procedimiento del pan integral. Es un pan muy suave aunque con menos nutrientes que el integral. Quizá para comenzar es una buena receta pues sube con facilidad.

Pan de avena

Realice el mismo procedimiento del pan integral sustituyendo 2 tazas de harina por 3 tazas de avena molida.

No necesita mucho amasado. Una vez haya subido la masa forme los panes y hornee a 400°F(204°C) por 45 minutos. Haga los panes pequeños. Déjelos reposar todo el día; al día siguiente caliéntelos antes de servirlos.

Pan de centeno

Ingredientes

3 cucharadas de levadura

4 cucharadas de miel de abeja o de panela

1 taza de cualquier nuez molida

6 tazas de harina integral

2 tazas de harina de centeno

3 cucharadas de sal 3 tazas de agua tibia

Preparación

Use la receta del pan integral sustituyendo 2 tazas de harina integral por 2 tazas de harina de centeno. No es aconsejable poner mas centeno pues este no tiene tanto gluten como el trigo y el pan podrá quedar muy duro.

Pan de soya

Ingredientes

3 cucharadas de levadura

4 cucharadas de miel de abeja o de

panela

3 cucharadas de coco licuado

6 tazas de harina integral

2 tazas de harina de soya

3 cucharaditas de sal 3 tazas de agua tibia

Preparación

Siga las indicaciones del pan integral. Si no consigue harina de soya hágalo con soya remojada y molida, o con el afrecho sobrante de la leche. Si se utiliza el afrecho debe ser molido un poco más.

Pan de maíz

Ingredientes

4 tazas de agua tibia

3 cucharadas de levadura

½taza de miel de abeja o de panela

3 tazas de harina de maíz

3 tazas de harina integral

3 tazas de harina blanca

1 cucharada de sal

1 taza de coco tostado y molido

Preparación

Mezcle los primeros tres ingredientes y deje en un lugar calientito donde no haya corrientes de aire. Mezcle los integrantes secos (las harinas, la sal y el coco.) Añada la levadura leudada a las harinas. Mezcle bien y coloque en un molde engrasado (no amase.) Déjelo en reposo por 20 minutos. Caliente el horno a 375°F (190°C.) Coloque el pan al horno durante 45 minutos. Sírvalo después de 24 horas, con mantequilla de nueces o mermelada de frutas.

Pan de Nueces

Ingredientes

2 cucharadas de levadura 

2 y ½tazas de harina integral

2 tazas de agua tibia

2 y ½tazas de harina blanca

½taza de germen de trigo

1 cucharadita de sal

3/4 taza de miel de abeja o de panela

1/3taza de nueces o maníu otra nuez disponible

¼taza de uvas pasas

Preparación

Remoje las pasas por media hora y escúrralas. Ponga a subir la levadura en el agua con 5 cucharadas de miel. Licue las nueces en el resto del agua y amase con la harina blanca y los demás ingredientes. Añada la levadura y el resto de la harina integral y amase vigorosamente. Tape la masa y déjela crecer durante media hora aproximadamente.

Divida la masa en dos porciones y amase vigorosamente, forme los panes y colóquelos en el molde. Déjelos crecer durante 30 minutos y hornéelos.

Pan Navideño

Ingredientes

2 kilos de harina integral

½kilo de harina blanca

1 cucharada de sal

1 taza de ajonjolí tostado y molido

1 taza de linaza cocinada y licuada ½taza de miel de abeja o de panela 

Agua tibia

2 cucharadas de levadura 

½ kilo de aceitunas

½kilo de pasitas 

½kilo de queso de soya

Preparación

Ponga a subir la levadura en½taza de agua y ½cucharada de miel durante 10 minutos en un lugar tibio.

Aparte en un recipiente mezcle los primeros cuatro ingredientes, luego agregue la miel, la linaza, la levadura y el agua. Amase durante 30 minutos. Luego deje reposar la masa durante 20 minutos, amase nuevamente y comience a armar sus panes de la siguiente manera:

Corte un pedazo de su masa y extiéndala en forma rectangular, luego colóquele una capa de queso, luego las aceitunas picaditas, y por ultimo las pasitas, enrolle y meta las puntas de su pan hacia adentro. Colóquelo en una bandeja o molde previamente engrasado y deje subir durante 20 minutos.

Caliente el horno a 400°F (204°C), 5 minutos ante de introducirlos. Déjelos a esta temperatura durante 15 minutos y reduzca el calor a 350°F (176°C)para que se asen durante 35 minutos más. Luego pásele una brocha limpia, mojada con miel y colóquelos en el horno por diez minutos más. Deje enfriar y consúmalo al día siguiente.

Pan de “Jamón”

Ingredientes

Gluten básico (puede añadirle remolacha y o melaza de caña para que quede con mejor color)

Aliños los que desee. Los mismos ingredientes del pan navideño excepto las aceitunas, las pasitas, la miel y el queso de soya.

Preparación

Cuando tenga su gluten básico ya listo muélalo un poco con los aliños, luego métalo en una bolsa o recipiente y déjelo hervir durante 30 minutos a baño de María. Déjelo reposar y durante ese tiempo amase el pan siguiendo los mismos pasos que en la preparación del pan navideño. Luego parta el gluten en cuadritos pequeños. Aparte extienda la masa en forma rectangular y rellénela con el gluten. Colóquelos en una bandeja o molde previamente engrasado y deje subir durante 20 minutos. Caliente el horno a 400°F (204°C), 5 minutos antes de introducirlos. Déjelos a esta temperatura durante 15 minutos y reduzca el calor a 350°F (176°C) para que se asen durante 45 minutos más.

Almojabanas

Ingredientes

1 taza de yuca cocinada y molida

2 tazas de harina de maíz

2 tazas de queso de soya

2 cucharaditas de sal

2 cucharaditas de miel de abeja o de panela

1 cucharada de levadura

½taza de agua tibia

Preparación

Deje levantar la levadura en el agua con la miel. Mezcle todos los ingredientes y amase vigorosamente. Forme almojabanas pequeñas y colóquelas en un molde engrasado y enharinado. Déjelas que crezcan hasta casi el doble de su tamaño. Póngalas en el horno que debe estar bien caliente, a 350°F (176°C), y hornee hasta que estén doraditas.

Pan de banano

Ingredientes

2 tazas de bananas maduros y majados (machucados, destripados, puré)

1 cucharadita de levadura

½taza de leche de coco

Nueces picadas

Uvas pasas

1 taza de harina integral

1 taza de harina blanca

1 cucharadita de ralladura de naranja

6 cucharadas de miel de abeja o de

panela

'/4 taza de agua tibia

½cucharadita de sal

Preparación

Disuelva la levadura en agua tibiecita con una cucharada de miel. Mezcle el resto de los ingredientes y al finalizar mezcle las harinas de trigo. Revuelva muy bien y coloque en un molde engrasado. Hornee durante 1 hora a 350°F (176°C)

Roscones

Ingredientes de la receta de pan integral

Manzanas o bananos

Uvas pasas

Preparación

Prepare el pan de acuerdo con la receta básica y deje la masa lista para cortar. Corte la fruta en cuadritos. Divida la masa en pedazos, estírelos con un rodillo hasta formar un triangulo. Coloque una línea de fruta picada dentro del triangulo y enrolle. Una los dos extremos del pan e introduzca uno dentro de otro. Coloque sobre un molde engrasado y hágale a los roscones unos cortes con el cuchillo y agréguele por encima un poco de miel o melado. Déjelos crecer y ase por 45 minutos a 350°F (176°C).

Pan con manzanas

Prepare la masa de este pan de acuerdo con la formula del pan integral

Ingredientes

6 tazas de salsa de manzana 

¼de taza de coco rallado 

Uvas pasas al gusto

Preparación

Extienda la masa con un rodillo hasta que obtenga el grosor de un centímetro y medio (1.5) y coloque sobre un molde plano, engrasado. Luego perfore la masa con los dientes de un tenedor y cubra la masa con la salsa caliente de manzana. Rocíe luego el coco y finalmente cubra con uvas pasas. Cubra con otra lata y deje crecer hasta que alcance el doble de grosor. Ase durante una hora y cuarto (1 ¼hora ó 1 hora 15 minutos) a 350°F (176°C).

Ponquecitos de Maíz

Ingredientes

2 tazas de soya remojada

2 tazas de agua

2 cucharadas de miel

2 cucharaditas de sal

'/4 taza de avena en hojuelas

2 tazas de harina de maíz

Preparación

Licue los primeros cinco ingredientes hasta que den una consistencia suave. En un recipiente grande mezcle muy bien con la harina de maíz. Engrase los moldecitos para ponqués y llénelos con la masa. Ase en el homo previamente calentado a 400°F (204°C) durante 40 minutos. Sírvalos calientes con salsa de manzana por encima.

Ponquecitos de Batata (Boniato, “Sweet Portatoe”)

Ingredientes

1 taza de batatas ralladas

1 y ¼tazas de avena en hojuelas

1/3taza de germen de trigo o salvado

½taza de agua

½cucharadita de sal

¼taza de coco rallado

Preparación

Mezcle el agua con la sal. En otro recipiente mezcle las batatas con el coco, el germen de trigo o salvado y la avena. Añada el agua a lo anterior. Mezcle bien. Forme pequeños ponquecitos y ase a 350°F (176°C) durante 45 minutos hasta que doren un poco.

Golfiados

Utilice la misma receta para hacer el pan integral solo que agregándole un poco mas de dulce.

Ingredientes

½taza de miel de abejas o de panela 

1 coco rallado o maní (cacahuate) tostado y molido 

1 cucharada de ralladura de limón 

¼de vaso de agua

Preparación

Prepare la masa igual que para el pan integral, mientras deja reposar la masa, mezcle la miel con el coco y la ralladura de limón. Cocine por 15 minutos revolviendo constantemente.

La cantidad de masa para pan será en proporción con la cantidad de dulce de coco o maní, y también del numero de golfeados que usted quiera hacer.

Ya lista la masa y el dulce de coco, comience a armar los golfiados de la siguiente manera: Extienda la masa en forma rectangular sobre un mesón previamente engrasado. Agregue el dulce y extiéndalo bien sobre la masa, luego enróllela y comience a cortar desde la punta rebanadas de 2 cm. de ancho y colóquelas en una bandeja engrasada y hornee durante 45 minutos a 200°F. El dulce también se puede hacer con maní (cacahuate) tostado y partido en sustitución del coco.


 

19/12/2009